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    螺螄粉“嗦”出新職業 試辣師練就敏感“金舌頭”

    發布時間:2022年08月18日 13:23     來源:中國新聞網

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      【解說】作為近年來中國最為火爆的“網紅小吃”,螺螄粉因其鮮、香、酸、辣、爽等獨到風味刺激海內外食客的味蕾。2021年,柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件,產品遠銷北美、印度尼西亞、馬來西亞等海外市場。而伴隨著各大螺螄粉生產企業的快速崛起,一些新職業也應運而生,其中螺螄粉“試辣師”引人矚目。

      【解說】近日,在廣西柳州市的一家螺螄粉企業——廣西奮升供應鏈管理有限公司的實驗室內,兩名職業試辣師正在工作。在擺滿儀器設備的狹小空間內,兩人將調制好的辣椒油倒入煮好的螺螄粉內,攪拌后倒出一小碗,先晃動觀色,再聞味后品嘗。最后在一張表格中記錄下詳細數據。

      【解說】湯底和辣椒油是一碗正宗螺螄粉的“靈魂”。一款螺螄粉的辣油包,都是由多種辣椒粉和各種香料按一定比例調制而成,其中最為重要的基底是“魔鬼辣”“超辣粉”和“紅粉”。

      【同期】螺螄粉試辣師 張智敏

      我們的辣椒油有幾個組成部分,我們有“紅粉”,讓它(螺螄粉)的顏色更鮮艷,然后還有“魔鬼辣”,(還有)包括我們的“超辣粉”,(混合后)加入香料熬制,然后熬制一到兩個小時以后,就成了我們現在看到的辣椒油。

      【解說】由于受氣候、種植條件等因素的影響,每一批辣椒的辣度和口感并不穩定,而職業試辣師最重要的工作,就是通過自己的味蕾發現細微的辣度差異,幫助研發團隊對螺螄粉辣度進行調整。

      【同期】螺螄粉試辣師 張智敏

      一碗辣油決定它辣度的,肯定是(“魔鬼辣”和“超辣粉”)這兩個辣椒粉,那我們只能靠合適的配比,去達到一個人們能接受的口味。然后就需要我們去做一個調配、品鑒。

      【解說】作為職業試辣師,敏感的舌尖是這支團隊的“標配”。團隊五人均有豐富的螺螄粉品鑒經驗,他們幾乎吃遍了市面上所有在售的螺螄粉品牌,并嘗試過來自廣西、貴州、印度等國內外10余種辣椒單品,在此基礎上進行無數次搭配組合和口感嘗試。

      【同期】螺螄粉試辣師 張智敏

      品辣師人員選定的標準呢,就是首先他要有一定的餐飲的基礎,熱愛我們這個螺螄粉,然后至少要有三年以上的從業經驗。我們團隊現在有5個人,然后我們每個人都吃了至少500家以上的柳州螺螄粉實體店(的粉),去品評每一家的風味、特點、特色,然后再綜合我們的工藝流程,去把我們的辣椒油做得更好?,F在基本上能做到,吃了哪一家的螺螄粉的辣椒油,我們就可以知道它(辣椒)大概的產地,它的辣度是多少。

      【解說】“試辣師”這一職業的誕生,和螺螄粉在海內外市場的“火爆”密切相關。2021年,廣西柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元,同比增長40%。通過職業試辣師的把關,這些螺螄粉產品將會更加貼合大眾化的口感需求。

      【同期】螺螄粉試辣師 房農

      螺螄粉發展到今天,已經形成了500個億的(產業)規模了。不僅在國內銷售,而且遠銷國外?,F在當下有很多測辣(度)的這些機器,能準確地測出這個(螺螄粉)的辣度,但是我們為什么還用人去測呢?因為畢竟螺螄粉它是吃的東西,是入口的東西,機器永遠不可能代替人的感覺。

      蒙鳴明 劉俊聰 廣西柳州報道

    責任編輯:【羅攀】

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