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    【尋味中華】“濟南湯菜之冠”奶湯蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情

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    【尋味中華】“濟南湯菜之冠”奶湯蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情

    2022年08月30日 10:38 來源:中國新聞網
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      中新社濟南8月30日電 題:“濟南湯菜之冠”奶湯蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情

      作者 徐一帥 李欣

      取脆嫩蒲菜,剝去老皮,切寸長段;冬菇、筍尖或玉蘭片切片,滾水汆燙,撈出濾水?;鹜惹薪z或茸,蔥切段,熱鍋下油,爆香蔥,烹蔥椒酒。入吊制好的奶湯,煮滾,撇去浮沫,入蒲菜段、冬菇、筍尖或玉蘭片,小火煨燉片刻。起鍋,添鹽調味,盛入湯碗中,灑上火腿絲或茸,再添幾縷黃黃的蛋皮絲,一道奶湯蒲菜就出鍋了。

    奶湯蒲菜是魯菜經典,在蒲菜應季之時,此菜是每桌的必點品??诟泻褪朝熂婢?,老少咸宜。圖為制作好的奶湯蒲菜。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 徐一帥 攝
    奶湯蒲菜是魯菜經典,在蒲菜應季之時,此菜是每桌的必點品??诟泻褪朝熂婢?,老少咸宜。圖為制作好的奶湯蒲菜。 中新社發 徐一帥 攝

      不像人們印象中油鹽口味較重的其他“硬漢”魯菜,奶湯蒲菜添了幾分南國風味的“玲瓏氣”,一展北方別樣柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中寫道,“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎么說吧,這些東西既都是水產,多少總帶著些南國風味?!?/p>

      其實,魯菜也精于制湯。奶湯蒲菜被譽為“濟南湯菜之冠”,全仰賴大明湖的蒲菜。濟南群泉水匯集于大明湖,湖畔長出的蒲菜鮮嫩脆甜,成就了奶湯蒲菜之美。

    圖為洗凈切段的蒲菜。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 徐一帥 攝
    圖為洗凈切段的蒲菜。 中新社發 徐一帥 攝

      蒲菜,俗稱草芽,為香蒲的嫩莖。蒲菜入宴在中國已有兩千多年歷史?!吨芏Y》上即有“蒲菹”的記載,亦有詩人以“一箸脆思蒲菜嫩,滿盤鮮憶鯉魚香”的吟詠來表達對家鄉菜的思念。

      按蒲菜食用部分的不同,大體可分為三類:一是由葉鞘抱合而成的假莖,名品有山東濟南大明湖及淮安勺湖的蒲萊;二是白長肥嫩的地下葡萄莖;三是白嫩如茭白的短縮莖。濟南地方文獻叢書《濟南快覽》載:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似筍,遍植湖中,為北方數省植物菜類之珍品?!?/p>

      “蒲菜佳肴甲天下,古今中外獨一家”。奶湯蒲菜顧名思義,湯奶白,入口鮮香,配以嫩綠的蒲菜,奶香中多了些脆甜。若一同下入蝦仁、梅肉等配菜,口感層次更為豐富。

      “唱戲的腔、廚師的湯,奶湯蒲菜被譽為‘濟南湯菜之冠’的關鍵就在奶湯?!睗铣悄贤聫N師尹明玉介紹說,“高湯、頂湯、奶湯、清湯放一起,奶湯是最香的,最好喝的?!?/p>

    圖為奶湯蒲菜配料。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 徐一帥 攝
    圖為奶湯蒲菜配料。 中新社發 徐一帥 攝

      尹明玉認為,每一道菜都像人一樣有靈魂,每位廚師對于食物的理解和追求不同,對于菜的烹調技法不同,做出的菜品也不同?!拔以谥谱鳒藭r往往會‘溜湯’,在迅速翻滾中讓營養釋放,讓菜品更鮮香?!?/p>

      蒲菜還是食療良藥,味甘性涼,具有清熱涼血、利水消腫的功效。中醫學認為,蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘,胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功;生吃有止消渴、補中氣、活血脈之效。食療可治孕婦勞熱、胎動下血、消渴、口瘡、熱痢、淋病、白帶、水腫、瘰病。

      “奶湯蒲菜是魯菜經典,在蒲菜應季之時,此菜是每桌的必點品??诟泻褪朝熂婢?,老少咸宜?!币饔袢缡钦f。

    圖為濟南城南往事廚師尹明玉"溜湯"以增加奶湯的鮮味。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 徐一帥 攝
    圖為濟南城南往事廚師尹明玉"溜湯"以增加奶湯的鮮味。 中新社發 徐一帥 攝

      近年來,除了老人和來濟游客這樣的菜品老主客,越來越多的年輕人走進魯菜館。曾影響整個黃河流域的魯菜,悄悄地開始了自己的復興之路。

      傍晚,三五食客陸續到達魯菜館,點上一碗熱乎乎的奶湯蒲菜?!捌巡撕写罅康暮}卜素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵質和鉀質的極佳來源。如此美味又有營養的食物誰能不愛呢?”“蒲菜清心瀉火,清熱除煩,吃點蒲菜,明湖泛舟,實屬一大樂事??!”食客們如是說。(完)

    【編輯:李駿】
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