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    廚師、食材短缺 美南加老字號中餐業者憂傳承斷層

    廚師、食材短缺 美南加老字號中餐業者憂傳承斷層

    2022年03月28日 15:31 來源:中國僑網參與互動參與互動

      中國僑網3月28日電 據美國《世界日報》報道,美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生在當地經營餐館至今超過40年,他認為,由于廚師和食材短缺,加之房租和成本高昂,未來在美經營的中餐館業者可能會斷層,大型連鎖餐飲業市場份額占多,獨立經營的餐館菜式會更簡化。

      朱先生的父親是科班出身,從小在蘇州酒樓廚房做工,對江浙菜式頗有研究,到了臺灣經營自己的餐館。而朱先生當了一年體育老師后,回到父親的餐館幫忙。因為從小在父親的餐館廚房耳濡目染,也學會了一手廚藝。1978年來到美國后開中餐館,自己當大廚掌勺。一路走來40多年,再到兒子接手,其中包含著三代人的傳承。

      朱先生介紹,他的餐館主要做老美的生意,華裔客人有限。因為華人喜好正宗的中餐,提供給華人和老美的菜式不一樣。以熊貓快餐(Panda Express)為例,大多分店開在老美區,只要干凈、味道、服務穩定,客人就會光顧,美式中餐60%精力做衛生和服務,40%靠廚房,而正宗的中餐館80%靠廚房即掌勺師傅的手藝。

      他提到,老中餐菜式很講究,譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉,對食材和廚藝要求很高,需要專門采購食材。種種因素造成老中菜式現在越來越難找到學徒,大部分中餐館的后廚都是西裔在燒菜。

      朱先生指出,早期他的父親還常帶著學徒到美國幫忙??墒撬闵铣杀?、稅金和生活開銷,愿意到美國的學徒越來越少。而在美國找的人工,雖有廚師訓練、刀工和烘焙可以,但炒菜就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同,不像做西餐可以量化。所以他認為,這種情況造成中餐館的斷層,除非大型餐飲連鎖集團,有實力從中國國內調來大廚培訓指導。

      朱先生的餐館以老美客人居多,但若有華裔請客吃飯,朱先生還是能燒出一桌拿手好菜,特別是“天香樓”的蘇式月餅和點心名聲在外。朱先生表示,他從小就看父親做月餅,在年節時做腌制品、年糕、粽子、月餅送給客人,因此他也學到真傳。

      今年75歲的朱先生經驗餐館40余年,每年做月餅時堅持自己買材料、拌料、炒料。雖然這項手藝也沒有量化標準,但幾十年的經驗使他能以量化標準傳承。他說,做月餅很辛苦,獨木不成林,他希望自己的手藝能夠傳承下去。

    【編輯:梁異】
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