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      【尋味中華】人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

      【尋味中華】人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

      2022年06月28日 11:15 來源:中國新聞網參與互動參與互動

        中新社濟南6月28日電 題:人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門

        中新社記者 李欣

        豈食其魚,必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜。

        《濟南府志》早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據史料推測,早在3000多年以前,黃河鯉魚就已成為名食。糖醋鯉魚最早起源于濟南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等地。

      燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者采訪。
      燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者采訪。李明芮 攝

        “口開、腮開、鰭開、肚開?!彼拈_是檢驗糖醋鯉魚造型的金標準。燕喜堂高級烹飪師鄧君秋介紹說,這道菜最難把握的,一是做出鯉魚吉祥的躍龍門造型,二是調配酸甜適中的濃汁。

        走進最具老濟南風情的曲水亭街區,“家家泉水,戶戶垂柳”。作為魯菜輝煌時期的代表餐館,始創于1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在街區的金菊巷內。

      鄧君秋從泉池中撈出瘦養了一周的紅尾黃河鯉魚。
      鄧君秋從泉池中撈出瘦養了一周的紅尾黃河鯉魚。李欣 攝

        “用黃河鯉魚做食材,油炸后淋汁而成,魚肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鮮?!编嚲锝榻B說,為去除黃河鯉魚身上的泥腥味,每條魚在下鍋前,都要在院內的甬元泉池中瘦養一周左右。

      去魚線,上面打七刀,下面打八刀,“正所謂‘七上八下’。
      去魚線,上面打七刀,下面打八刀,“正所謂‘七上八下’。李欣 攝

        泉池撈魚、刮魚鱗、去內臟、拔魚線,上面打七刀,下面打八刀?!罢^‘七上八下’,深至魚脊梁骨,鯉魚躍龍門的效果才能出來?!编嚲镆贿呍诎赴迳鲜炀毑僮?,一邊介紹說。

      將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。
      將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 攝

        和好乳酪一樣絲滑的面糊,將鯉魚的骨架用手掰出弧度,裹上面糊。待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子,讓它在油鍋中定型?!笆稚隙际怯捅诺狞c兒,但是不能一燙就撒手,必須堅持到它基本定型,才能換鐵筷子支撐?!?/p>

      待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子下鍋,讓它在油鍋中定型。
      待油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子下鍋,讓它在油鍋中定型。李欣 攝

        “一定要炸透,才能外焦,酥脆?!编嚲镎f,魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉調好的濃汁,香氣撲鼻?!斑@道菜還有四福,耳福,就是淋熱汁時,與魚接觸的滋滋聲;眼福是吉祥造型;口福是酸甜適中的口感;胃福,就是鯉魚的蛋白質含量高、人體消化吸收率高?!?/p>

      鯉魚在油鍋中定型。
      鯉魚在油鍋中定型。李欣 攝

        經過約25分鐘,一道魚頭和魚尾高高翹起,造型別致,外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成,這背后卻是鄧君秋從業40年對魯菜日復一日的研習和傳承。

        “媽媽說我是在燕喜堂盛饅頭的大笸籮里長大的?!编嚲镎f,幾經風雨,堅持到現在,多年食客已成朋友,要在這兒干到干不動。

      魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調好的濃汁,香氣撲鼻。
      魚至金黃后撈出來,在盤中造型,最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調好的濃汁,香氣撲鼻。李欣 攝

        1990年,鄧君秋正式拜入魯菜泰斗崔義清門下?!翱瓢唷背錾淼泥嚲镆恢敝斢泿煾附陶d,做菜先做人,從選材到刀工,從調高湯到煎炒,從冷盤到熱灶,都不偷工減料。

        進入21世紀以后,振興魯菜的呼聲不絕于耳。鄧君秋認為,目前人們太過追求味蕾刺激和快餐化,對健康不利。魯菜過去屬于宮廷菜,選材講究、中正大氣、平和養生,中國北方大多數宴席都以魯菜為基礎。魯菜也在利用中央廚房預制菜,加快成菜時間,以適應現代生活節奏。

      逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜,寓意一躍入龍門。
      逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事,山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜,寓意一躍入龍門。李欣 攝

        傍晚,金菊巷內,三五食客已經陸續按照預約到店。先在甬元泉撈個“泉”鎮西瓜消暑,與鄧師傅閑聊幾句,靜候美味?!斑@樣的生活就很濟南?!毖嘞蔡美鲜晨腿缡钦f。(完)

      【編輯:葉攀】
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