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      【尋味中華】云南菌子宴:人間至味,林間滋味

      【尋味中華】云南菌子宴:人間至味,林間滋味

      2022年07月12日 10:54 來源:中國新聞網參與互動參與互動

        中新社昆明7月12日電 題:云南菌子宴:人間至味,林間滋味

        中新社記者 胡遠航

        “雨季一到,諸菌皆出,空氣里到處都是菌子氣味?!敝袊敶骷彝粼鞴P下描繪的,正是此時的云南。他曾在昆明住過七年,離開四十年后,依然“不忘昆明的菌子”。

        隨著雨季到來,云南大大小小的市場彌漫起泥土與山林的潮濕氣息。在昆明水木花野生菌交易市場,近來每天都有超百噸野生菌被運往中國各地,甚至現身海外的法國餐廳、日本料理店中。

      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特在廚房內忙碌。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李嘉嫻 攝
      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特在廚房內忙碌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

        云南,當之無愧的“野生菌王國”。產自這里的約900種野生食用菌,占世界野生食用菌種類的36%、占全國的90%,亦是世界級珍稀名貴野生菌松茸、松露的主要產地。

        上世紀30年代,在抗日烽火中,由北大、清華、南開三所大學組成的西南聯大西遷入滇,也由此促成了一千多名師生與云南野生菌的“會面”。在《七載云煙·采薇》一文中,汪曾祺曾打趣道,“人間至味干巴菌,世上饞人大學生”。

      圖為7月11日,云南昆明,一家野生菌火鍋店內的工作人員在開放式廚房內處理野生菌。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李嘉嫻 攝
      圖為7月11日,云南昆明,一家野生菌火鍋店內的工作人員在開放式廚房內處理野生菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

        弦歌不輟,苦中作樂。這名就讀于西南聯大的著名作家多年后在其散文中寫道,條件再艱苦,西南聯大食堂也會應時炒上一盆牛肝菌。而“滋味強烈濃厚”的青頭菌、“人間至味”干巴菌、“菌中之王”雞樅和“中看不中吃”的雞油菌則一直縈繞在他心頭。

        在中國飲食文化中,野生菌是“山珍”的重要組成。但在云南,山珍不過是家常味道。

        烹飪技法多以單炒為主,品種不混搭,配料往往只有一點干椒、蒜片和鹽。菌片要薄切,重油小火慢炒,既要炒勻炒熟,又不能炒煳。此外還有煮、炸、燴、釀等流行做法,以及舂、涼拌等少數民族特色做法。

        外地食客往往最愛大雜燴式的“菌火鍋”。眾菌咸集,悉數躍入雞鵝羊湯。為避免有人不堪誘惑提前下箸,老板通常要等鍋煮上15分鐘后才上筷子。

      圖為7月11日,云南昆明,市民享用野生菌火鍋。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李嘉嫻 攝
      圖為7月11日,云南昆明,市民享用野生菌火鍋。 中新社記者 李嘉嫻 攝

        炸,首推雞樅。雞樅骨朵肌理細致,一經高油溫,表面迅速收縮,鎖住菌體內部水分,同時放大香味,鮮甜又酥脆,是許多滇菜館的醒目招牌。明代“三大才子”之首楊慎在流放云南期間曾作詩贊雞樅:“海上天風吹玉芝,樵童睡熟不曾知,仙翁住近華陽洞,分得瓊英一兩枝?!?/p>

        如今,每逢菌季,來自世界各地的大廚和饕客便不約而至,隱于群山,尋菌、拾菌、烹菌。而不同飲食文化的交融碰撞,亦賦予菌子宴更多意涵。

        33歲的法國廚師文森特在昆明經營一家西餐廳。他的菜譜里總少不了云南野生菌的影子:羊肚菌鮮香“Q彈”,適合做意面;雞油菌色鮮還帶著淡淡的杏香味,搭配小牛肋骨;鮮甜的雞樅過油、裹在面團中,做成“油雞樅夏巴塔面包”……

      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特正在制作“油雞樅夏巴塔面包”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李嘉嫻 攝
      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特正在制作“油雞樅夏巴塔面包”。 中新社記者 李嘉嫻 攝

        “傳統的夏巴塔面包加入云南獨有的油雞樅后,多了鮮甜口感和特殊香味,讓人越嚼越上癮?!蔽纳卣f,他非常享受這種奇特的“土洋結合,中西碰撞”。

        本地廚師也吸納日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法,開發出眾多新菜。著名滇菜傳承人劉新創新出品的“封煎牛肝菌”便是一絕。這道菜用中式煨煮固魂,鵝油封煎提神,不放任何調料,只為突出牛肝菌本身的脆嫩鮮甜。

      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特正在制作羊肚菌。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 李嘉嫻 攝
      圖為6月29日,云南昆明,法國廚師文森特正在制作羊肚菌。 中新社記者 李嘉嫻 攝

        2021年,云南食用菌產值突破160億元人民幣,遠銷法國、美國、日本、韓國等40多個國家和地區。在中國科學院昆明植物研究所等科研機構的努力下,羊肚菌、松乳菇等多個菌種實現了人工培育,亦幫助更多當地百姓走上致富路。

        “萬變不離其宗?!痹趧⑿驴磥?,拾菌子、烹菌子、吃菌子其實追求的是一種中國式的審美與味道。百般滋味,千種人生,“不過是為了回歸山林,道法自然”。(完)

      【編輯:劉湃】
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