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    1. 【尋味中華】“客家祖地”三明熏鴨:煙熏霧繞金不換

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      【尋味中華】“客家祖地”三明熏鴨:煙熏霧繞金不換

      2022年08月11日 09:58 來源:中國新聞網
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        中新社福建三明8月11日電 題:“客家祖地”三明熏鴨:煙熏霧繞金不換

        作者 雷朝良

        熏鴨之于三明,猶如烤鴨之于北京。

        在“客家祖地”福建省三明市,熏鴨歷史悠久。三明市三元區文化遺產保護協會負責人黃昌平告訴記者,熏制是古人保存肉的一種方法,有關三明熏鴨的史料記載,最早可以追溯到明朝。

      圖為三明熏鴨。 雷朝良 攝
      圖為三明熏鴨。 雷朝良 攝

        相傳明正德年間,武宗皇帝下江南時曾在三明一家農戶寄宿。其間,一道色澤金黃、鮮香濃郁、肉感筋道的熏鴨深受皇帝喜愛,被贊為“煙熏霧繞金不換”。

        每天清晨6時許,羅桂英在三元區的熏鴨店開門迎客。小店里鴨翅、鴨脖、鴨爪,熏香繚繞。接踵而來的食客有的剛付完錢,就迫不及待地啃起來。

      圖為羅桂英在制作熏鴨。 雷朝良 攝
      圖為羅桂英在制作熏鴨。 雷朝良 攝

        “一盤上好的熏鴨,看著鮮嫩誘人,聞著芳香撲鼻,吃到嘴里醇香可口、香入骨髓,令人回味無窮?!比魇信腼儏f會副會長梅國慶說。

        在三明,熏鴨是當地人逢年過節必備的一道佳肴,幾乎家家都會做。因熏蒸留下的金黃色澤和食后唇齒縈繞的谷物甘香,熏鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉愁。

        “三明熏鴨不僅是一道美食,更是饋贈親友、朋友聚會、孝敬長輩、配菜佐餐時必不可少的家鄉味?!绷_桂英說。

        1995年,帶著祖傳技藝的羅桂英在三元區開了熏鴨店。沒想到“一發不可收拾”,店里繁忙時,自己早晨買的包子要到下午四點多才能吃上。許多去外地發展的三明人也總會隔三岔五找她買熏鴨解饞,從而又吸引了一眾新食客。

      圖為食客前來購買羅桂英熏鴨。 雷朝良 攝
      圖為食客前來購買羅桂英熏鴨。 雷朝良 攝

        三明熏鴨何以“煙熏霧繞金不換”?

        鹵和熏,是兩大關鍵工藝。據羅桂英介紹,首先精選純正的本地谷子鴨,宰殺去毛洗凈后,先用鹽巴、八角、味精、香葉、當歸等香薰料腌制24小時,后用文火鹵制2小時,再將大米放入鍋底,鴨子架在上面,生火熏蒸15分鐘,便可出鍋。

        “這樣做出來的熏鴨更加醇正入味,綠色環保?!绷_桂英說,過去條件受限,當地一般用米糠熏鴨子,現在改用大米,即“米霧熏鴨”。

        羅桂英的做法屬于熟熏,在三明較為普遍,此外還有生熏。據黃昌平介紹,生熏是把加工好的鴨子用竹簽撐成平面,用調料浸漬一定時間后,入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產生的熱煙熏制到三成熟左右,再放入開水中煮熟。

      大米熏制過后的熏鴨香氣撲鼻,令人垂涎。 雷朝良 攝
      大米熏制過后的熏鴨香氣撲鼻,令人垂涎。 雷朝良 攝

        在黃昌平看來,相比熟熏,生熏的鴨子吃起來更有香甜味,水分較足,一般應即食,不易保存。市面上許多鴨湯面館的熏鴨就采用生熏做法。

        近年來,隨著電商和物流業發展,三明熏鴨市場迅速擴張。羅桂英不僅注冊了以自己名字命名的商標,還將業務擴及福州、廈門等地。除羅桂英品牌外,列西大胡子、列東老玉泉、陳阿炳等三明熏鴨品牌不斷涌現。

        如今,三明熏鴨已發展為年產值超3億元人民幣的特色產業。三明市區有近10家熏味生產加工企業獲得食品生產許可認證,一個投資1000多萬元人民幣的熏鴨新工廠也已落成。隨著“三明熏鴨”國家地理標志商標成功注冊,三明市熏味食品營銷協會會長羅志煌說,三明熏鴨將由“單打獨斗”走向“聯盟化、標準化、規范化、文創化、品牌化、電商化”的合作經營、抱團致富。(完)

      【編輯:王祎】
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