• <track id="anazi"></track>
  • <table id="anazi"><ruby id="anazi"></ruby></table>
    <td id="anazi"></td>

    <table id="anazi"></table>

    潮汕生腌走紅網絡 是人間美味還是竄稀套餐?

    分享到:

    潮汕生腌走紅網絡 是人間美味還是竄稀套餐?

    2022年08月18日 16:54 來源:羊城晚報
    大字體
    小字體
    分享到:

      文/羊城晚報記者 陳亮 實習生 劉芳樺

      圖/受訪者提供

      這個夏天,隨著氣溫攀升,冰涼爽口的生腌海鮮受到關注,從潮汕地區“出圈”,進入大眾視野。

     潮汕生腌美食
    潮汕生腌美食

      網絡平臺中,視頻博主們用鮮活的海鮮加上多種調料 和白酒低溫浸泡后直接食用,稱之為“一口上頭的‘毒藥’”,引發許多網友跟風嘗試。然而,網友們的評論卻“愛憎分明”:一邊是“味道比鮑魚還鮮”“營養價值高”的贊美,一邊是“竄稀套餐”“寄生蟲看了會點贊”的擔憂和不解。

      生腌究竟有什么魅力?地道的生腌是否真如博主們所展示的做法那般簡單?其營養價值如何,吃了之后會不會有生病就醫的風險?羊城晚報記者為此進行了采訪。

      潮汕“美味毒藥”成流量密碼

      生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等為主料,輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數小時后生吃的一類食物。

      在視頻平臺上,多個博主自制生腌的視頻作品播放量達到數百萬,“生腌吃完到底會不會拉肚子”這一話題成為不少網紅直播時的“流量密碼”。

      潮汕美食店店主、潮汕人鐘女士告訴羊城晚報記者:“生腌其實一年四季都有,但是夏季銷量會特別好,因為生腌是放冰箱保存的,吃起來冰冰涼涼,特別解暑,而且酸酸辣辣的、很開胃,非常適合夏季吃?!?/p>

      汕頭大學生物系教授張薄博分析稱,生腌類似魚生,在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海產品最原始的風味。加上部分外地網友的獵奇心理和自媒體的助推,生腌在一些美食博主的宣傳下受到廣泛關注。

      不少網友在嘗試過潮汕生腌后稱其為“美味毒藥”,認為其肉質細嫩、入口即化,和平時菜肴口感區別很大,讓人越吃越想吃、越吃越上癮。然而,也有不少網友質疑稱“不太敢吃”“吃完要拉肚子”“要跟肝吸蟲共存了”。

      是否影響健康取決于多種因素

      吃了生腌后會不會有生病的風險?張薄博指出,這取決于食材選擇、制作過程、個人身體狀況和腸道適應度等多方面因素:“用水質優良海域的新鮮海產品制作生腌,且店鋪衛生狀況良好,則風險較低。如果是海濱城市的居民,常吃海鮮、魚生之類的食品,適應性一般較好?!?/p>

      同時,他提到,地道的生腌制作工序繁雜,處理較為仔細,酒制時間長,能較好地殺滅寄生蟲等有害微生物。制作過程中重要的殺菌步驟是酒腌,但有實驗表明,用酒精浸泡48小時,肝吸蟲囊蚴依然可以存活。此外,生腌中可能存在副溶血性弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌,進入人體則會導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心,甚至出現嚴重的菌血癥,拉肚子是其中最輕的癥狀。還可能存在肝吸蟲和異尖線蟲等寄生蟲,有可能危害肝、膽、消化道等部位?!澳壳笆忻嫔系暮芏嗌缇浦茣r間短,前處理干凈程度不一,無法保證有害微生物是否殺滅,食用后可能引起身體不適?!?/p>

      營養學專家、中山大學公共衛生學院院長、教授夏敏也指出,白酒并非消毒酒精,并不能在短時間內殺死微生物;加上其他調料的稀釋,其濃度遠遠不足以殺滅微生物。傳統的生腌做法中會加入大蒜,很多人認為可以憑借大蒜殺菌,實際上,大蒜中發揮抑菌作用的是大蒜素,其含量并不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲調料、低溫冷凍也僅僅能抑制微生物繁殖,并不能殺滅微生物。

      夏敏還提到,第一次嘗試生腌的人大多會有“竄稀”的經歷,這是因為未熱加工的食物可能攜帶沙門菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種致病菌,這些細菌進入腸道輕則引起腹瀉、腹痛,重則嚴重腹瀉、發熱、電解質紊亂甚至休克死亡。除了細菌,一些腸道病毒、寄生蟲也令人生畏,肺吸蟲、華支睪吸蟲是生腌食品內最常見的寄生蟲,甲肝病毒則多見于毛蚶等貝類。一些來源于污染水域的海產品還可能攜帶較高水平的農藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

      “生腌作為一種美味,偶爾品嘗即可,還是存在一定的食品衛生安全風險?!睂τ谙胍獓L試生腌的網友,居住在汕頭的張薄博建議,一定要選海產品新鮮優質、制作過程干凈講究的店鋪,同時不要空腹吃,生腌搭配白粥更美味。此外,海鮮寒涼,酒制及辛辣的調料雖能減輕一定的寒性,但仍需根據體質慎重選擇,體寒、脾胃虛弱者不宜食用。

      生腌的營養價值并不優于熟食

      部分網友們對生腌“躍躍欲試”是受“生腌營養價值高”的說法吸引,那么,生腌的營養價值真的比熟食更高嗎?長期吃生腌能鍛煉腸道功能嗎?

      “實際上,蝦蟹、貝類的營養成分以蛋白質、鈣、鋅及多種微量元素為主?!毕拿艚榻B道,蛋白質的空間結構在高溫下被改變,使得其更容易被人體吸收;而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩定,幾乎不會因為高溫烹調而損失。從加工方式來看,經過腌制的食物含有更多的鹽,腌制時間較長的甚至會有亞硝酸鹽產生:“綜合來看,生腌的營養價值并不優于熟食?!?/p>

      夏敏介紹,人體對食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等過程。動物性食品(尤其是海產品)含有較高的蛋白質,需要更多的胃蛋白酶來消化。盡管生腌食品在腌制中會有部分蛋白質發生變性,卻不如高溫變性得徹底,反而更難消化,身體必須分泌更多的胃液才能將其完全消化,而過多的胃液會增加胃和十二指腸黏膜損傷的風險。

      夏敏還指出:“腸道的蠕動也是消化功能的一部分,膳食纖維、益生元等可以通過調節腸道菌群來改善腸道蠕動能力,而生腌食品中并沒有足夠的膳食纖維來發揮此類作用,因此并不能促進腸道功能的增強?!?/p>

      生腌的流行源于其獨特的制作方式與風味?!爱斎?,如果衛生問題能保證,適當吃一些也未嘗不可?!毕拿舯硎?。

      咸腥且軟塌生腌可視為變質

      地道妥帖的生腌是否真如視頻博主展示的這么簡單?真實制作過程應該是怎樣的?張薄博介紹,地道做法一般是先配制腌汁——主要是醬油、大蒜、香菜、辣椒、醋等調料,加少量白酒;然后將海鮮洗凈,在白醋、酒類中泡一段時間以消毒殺菌,再用腌汁來浸漬。

      他特別提醒:不同類型的海鮮時長不同,像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,腌制時間在35分鐘到10分鐘不等;需連殼浸泡的皮皮蝦和海蝦,則應腌3個小時以上;至于身厚殼硬的膏蟹,腌制時間則長達24小時?!安⒉皇窍褚恍┎┲髡故镜囊粯印拙齐缗荨?,也不是越高度數、越高端的白酒就越好。真實的潮汕生腌對食材品質、配料配比、保存手段等都要求甚高?!?/p>

      夏敏則指出,我國出臺了適用于動物性水產制品的食品安全國家標準(GB 10136-2015),對生腌食品的感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等給出了明確的規定。因此,在食用生腌的時候應盡量選擇制作過程規范的產品食用,選擇來源可靠的海鮮原料,避免自制生腌食品。傳統做法上的生腌分全生、半生、全熟,蝦蟹類適合全生,血蛤等貝類則適合半生,而更小的貝類適合全熟?!叭粢欢ㄒ灾粕鐕L試時,不妨先試試全熟,將海鮮蒸熟再腌制,雖然鮮美略微損失,卻可以放心大膽享用?!?/p>

      在生腌做法上,潮汕美食店店主鐘女士透露,首先要用高度酒去浸泡殺菌,然后用洋蔥等本身具有殺菌消毒作用的調料去腌制食材,在拌好汁后放入冰箱冷藏6小時后才出售?!拔覀円矔嬷虬鼛ё吆忘c外賣的顧客,如果不馬上吃就要放入冰箱保鮮,最好當日吃完。超過40小時的就要丟掉,不能吃了?!?/p>

      她指出,海鮮都是活的很重要,如果是死蝦死蟹,不但口感和味道不好,也容易導致腸胃不適。相關食品安全監管部門會定期對該店食物健康安全進行針對性檢查。此外,廚房還設置了紫外線燈,每晚下班前會開啟一晚照射廚房,實現殺菌消毒?!捌鋵嵣缱钪匾氖鞘巢男迈r和處理仔細,只要做得干凈衛生,就不輕易出現拉肚子這種情況,但腸胃不好的顧客,我們也不建議嘗試?!?/p>

      對于如何判斷生腌新鮮與否,鐘女士表示,顏色偏暗偏深、聞起來很腥、口感特別咸且軟塌塌的生腌可以視為變質。

    【編輯:劉歡】
    發表評論 文明上網理性發言,請遵守新聞評論服務協議
    本網站所刊載信息,不代表中新社和中新網觀點。 刊用本網站稿件,務經書面授權。
    未經授權禁止轉載、摘編、復制及建立鏡像,違者將依法追究法律責任。
    [網上傳播視聽節目許可證(0106168)] [京ICP證040655號] [ 京公網安備 11010202009201號] [京ICP備05004340號-1] 總機:86-10-87826688
    違法和不良信息舉報電話:15699788000 舉報郵箱:jubao@chinanews.com.cn 舉報受理和處置管理辦法
    Copyright ©1999-2022 chinanews.com. All Rights Reserved

    評論

    頂部

    欧美国产激情二区三区
  • <track id="anazi"></track>
  • <table id="anazi"><ruby id="anazi"></ruby></table>
    <td id="anazi"></td>

    <table id="anazi"></table>